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問答題

【簡答題】油料為什么要剝殼后制油？

答案：（1）提高油脂和餅粕的質(zhì)量；
（2）提高出油率，降低油份損失；
（3）提高生產(chǎn)能力，減少設(shè)備磨損；<...

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【簡答題】餅干烘烤的目的是什么？

答案：（1）產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣的壓力使講干具有膨松的結(jié)構(gòu)。
（2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐子谙?..

【簡答題】和面工藝中把面團(tuán)在低溫下靜置半小時使其熟化的目的是什么？

答案：

（1）使面粉中蛋白質(zhì)長時間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；
（2）形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；
（3）改善面團(tuán)的粘性、彈性和柔軟性。