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凝膠劣化
答案:
凝膠劣化現(xiàn)象是指魚糜在通過60℃左右溫度帶時凝膠強度急劇下降的現(xiàn)象。
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問答題
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魚肉凍藏后,肉質(zhì)變化,如保水性、凝膠形成能等下降---肌原纖維蛋白質(zhì)變性引起蛋白質(zhì)冷凍變性機制三種學(xué)說:
(1...
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