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判斷題

用階段熱加工的肴肉，水分分布不均勻，結(jié)合較差。

答案：錯誤

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罐頭的質(zhì)量要從食品和罐藏容器的性質(zhì)來評定。

答案：錯誤

壓蹄前，將煮制后產(chǎn)生的油鹵倒入鍋內(nèi)，用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油，放入明礬、清水適量，再煮沸，撇去浮油，將湯鹵舀入成型容器中，使湯汁淹沒肉面，置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的水晶肴肉。

答案：正確

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