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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉的成熟對(duì)肉質(zhì)的影響？

答案： P.H值回升：鮮肉（pH6~7）→極限pH值（5.4~5.6）→回升。保水性回升
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答案：

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【簡(jiǎn)答題】新鮮肉中的蛋白質(zhì)類型？

答案：肌原纖維蛋白質(zhì)（50%），肌漿蛋白質(zhì)（30%），肌質(zhì)蛋白質(zhì)（20%）