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單項選擇題

鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當(dāng)可口，但是食后容易發(fā)生過敏性食物中毒，原因是（）。

A.原料不新鮮
B.鮐魚中含有毒素
C.脂肪氧化
D.蛋白質(zhì)變性

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多項選擇題

蝦罐頭貯藏一段時間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）。

A.原料不新鮮
B.殺菌不充分
C.脂肪氧化
D.蛋白質(zhì)變性

多項選擇題

蟹肉罐頭發(fā)生蟹肉青變是由血蘭蛋白引起的。控制措施包括（）。

A.采用新鮮原料
B.充分洗滌放血
C.充分煮熟以破壞氧化酶的作用
D.煮熟后立即浸入稀有機(jī)酸溶液或鋁鹽或鋅鹽溶液中或采用分步凝固法

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