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多項選擇題

水產(chǎn)品干制加工過程中，影響蛋白質(zhì)脫水變性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白質(zhì)脫水變性大
B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當，則變性大
C.鹽濃度越大，變性越快
D.脂質(zhì)氧化促進變性

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多項選擇題

引起水產(chǎn)干制品顏色的變化原因是（）。

A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色
B.類胡蘿卜素、花青素也會因干燥處理有所破壞
C.硫處理會促使花青素褪色
D.美拉德反應、酶促反應及脂肪氧化引起的褐變

單項選擇題

多孔性形成主要發(fā)生在下列哪種食品中（）。

A.冷凍干燥的食品
B.風干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品

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