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填空題

在食品燙漂過程中，一般以（）（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。

答案：過氧化物酶

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針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個方面來控制，亦即（）的供應(yīng)。

答案：鈍化酶活性和減少氧氣

在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是美拉德反應(yīng)、焦糖化、（）和酶促褐變。

答案：抗壞血酸氧化

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