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涼拌時(shí)動(dòng)物性原料使用得較少,常用的是新鮮的腌制過的海皮、頭等海產(chǎn)品中。
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判斷題
涼拌就是將加工處理的新鮮生料切成大的塊段碼入盤內(nèi),調(diào)以各種味型的味汁拌勻成菜的冷菜技法分。
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判斷題
制作熱制冷菜時(shí),應(yīng)注意菜品的顏色,特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。
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