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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉酸變性的機(jī)理是什么？
答案：
淀粉酸變性過(guò)程就是將一定濃度的淀粉乳，添加一定濃度的無(wú)機(jī)酸，保持一定的溫度與一定的持續(xù)時(shí)間，直到淀粉達(dá)到一定變性程度為止...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】變性淀粉軟糖工藝操作關(guān)鍵是什么？
答案：
變性淀粉的選擇：一般采用60～80流度的酸性變性淀粉。潔白，水溶性好，含水量低于14%以下，無(wú)異味。
砂糖和淀...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】膠糖果質(zhì)構(gòu)特征受哪些因素制約？
答案：
主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。
