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名詞解釋

酯交換

答案：酯交換是改變脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视头肿觾鹊?..

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酸敗

答案：

脂類氧化是含脂食品品質劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。

固體脂肪指數

答案：油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數。油脂中固液兩相比適當時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；...

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