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問答題

【簡答題】動物肌肉的顯色物質是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長時間放置或煮過后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲存時為什么會變成綠色？

答案： 1）動物肌肉的顯色物質是肌紅蛋白。
2）動物屠宰放血后，由于血紅蛋白對肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保...

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【簡答題】簡述葉綠素在食品加工中的變化，護綠可采用哪些措施？

答案： ①酶催化反應：葉綠素酶是唯一催化葉綠素降解的酶。低于80℃加熱時，部分失活；在100℃時，全部失活。
②熱和酸...

功能性低聚糖

答案：

基本上不提供熱量，具有獨特性能與保健功能的糖統(tǒng)稱為功能性低聚糖。