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名詞解釋

薄膜成型性

答案： 小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水，故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散，具有...
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名詞解釋

吸水性
答案： 為本身重量的170-210%；凡能促進(jìn)蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進(jìn)蛋白...
名詞解釋

彈性
答案：

濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。分為強(qiáng)（按壓后恢復(fù)原狀，不粘手）、中、弱（不能復(fù)原，粘手，易碎）。
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