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問答題

【論述題】啤酒發(fā)酵中，雙乙酰是如何形成的？怎樣控制？

答案：（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時(shí)酵母的代謝過程生成了α-乙酰乳酸（雙酰的前體物質(zhì)）極易經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰。...

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【論述題】試論述用小麥作原料生產(chǎn)啤酒的工藝。

答案：

由下列工藝展開；
（1）制麥芽；
（2）糖化；
（3）發(fā)酵；
（4）后處理；

【簡答題】簡述小曲中的主要微生物及酶系特征。

答案：小曲的主要微生物由于培養(yǎng)方式不同而異：純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉和純種酵母；自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母和細(xì)...