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問(wèn)答題
【論述題】如何防止油泡菜式瀉油瀉芡？
答案：
防止瀉油有以下要領(lǐng)：
⑴肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油份；
⑵要刮凈鍋底余油；
...
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問(wèn)答題
【論述題】請(qǐng)分析烹調(diào)法與烹調(diào)技法的區(qū)別。
答案：
⑴烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法，烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法，它反映的烹制方法的工藝類(lèi)型。
⑵烹調(diào)法是根據(jù)工藝程...
⑵烹調(diào)法是根據(jù)工藝程...
問(wèn)答題
【論述題】試分析刀工與烹調(diào)的關(guān)系。
答案：
刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法將原料或食物加工成特定形狀的工藝過(guò)程。烹調(diào)就是運(yùn)用火候和調(diào)味工藝把這些已加工...
