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水產熏制品的生產,一般經過原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水(風干)、煙熏、整理、熏干等工序制得。
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新鮮海蜇體內水分含量達85%以上,因而在食鹽中拌入一定比例的明礬則可加速脫水腌制。
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脂肪氧化又往往同蛋白質的分解產物,如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起,從而加強了酸敗的作用,造成色、香、味嚴重惡化,此現象稱為“油燒”。
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