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判斷題

卷制法的原料首先應(yīng)加工成片狀。

答案：正確

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玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無(wú)焦片和霉蛀者為佳。

答案：正確

拌芡法必須是原料接近成熟時(shí)，再倒入芡汁，包裹均勻即可。

答案：錯(cuò)誤