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填空題

面粉中蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有（）的性質(zhì)。

答案：受熱變性，使結(jié)合水的能力下降

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溫水面團(tuán)中有勁，富有（），制成品時(shí)，容易成形。

答案：可塑性

酵母在發(fā)酵中只有利用（）。

答案：單糖

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