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問(wèn)答題
各種成分對(duì)起泡性及泡穩(wěn)定性的影響是什么?
答案:
蛋白的影響:高pH值或pH值呈酸性的領(lǐng)域起泡性比較高,等電點(diǎn)附近起泡性最差。但等電點(diǎn)附近最穩(wěn)定。
糖類的影響:...
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問(wèn)答題
為什么番茄醬搖動(dòng)后容易從瓶子里倒出來(lái)?
答案:
番茄醬是非牛頓流體,隨著剪切作用力的不同,其粘度會(huì)下降。在搖動(dòng)的過(guò)程中,相當(dāng)于給番茄醬一個(gè)剪切作用力,結(jié)果粘度下降,就容...
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問(wèn)答題
食品的微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)有哪些?
答案:
晶態(tài),液態(tài),氣態(tài),過(guò)渡態(tài):玻璃態(tài),液晶態(tài)。
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