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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】餅干的分類、基本工藝流程；韌性餅干生產(chǎn)工藝與酥性餅干生產(chǎn)工藝之比較
答案：
餅干按其加工工藝的不同，可分為十二類：①酥性餅干②韌性餅干③發(fā)酵餅干④壓
縮餅干⑤曲奇餅干⑥夾心餅干⑦威化餅...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面包烘烤分幾個(gè)階段？其特點(diǎn)？
答案：
（l）初期即體積增大階段，應(yīng)采取低溫高濕烘烤，使面包體積最大限度膨脹，面火比底火低，相對(duì)濕度60~70%
（2...
（2...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么叫醒發(fā)？其作用及工藝參數(shù)？
答案：
使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，膨松，已得到制成品所需體積，并使面包成品有較好的使用品質(zhì)的面團(tuán)靜置過(guò)程稱之為醒發(fā)，其作用為在醒發(fā)階段，可...
