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問答題
【簡(jiǎn)答題】面包主要生產(chǎn)工藝形式有哪幾類?各有什么特點(diǎn)。
答案：
1）一次發(fā)酵法縮短生產(chǎn)時(shí)間，生產(chǎn)周期為5～6小時(shí)。減少發(fā)酵損失，需要機(jī)械設(shè)備少，節(jié)約勞動(dòng)力。具有良好的攪拌耐力，具有極好...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】和面過程及原理，不同面制品對(duì)面團(tuán)調(diào)制有哪些不同的要求?
答案：
和面過程：（1）原料混合階段（2）面筋形成階段（3）面筋擴(kuò)展階段（4）攪拌完成階段（5）攪拌過度階段（6）破壞階段
問答題
【簡(jiǎn)答題】不同面制品對(duì)原料面粉的要求及面粉品質(zhì)不符合要求時(shí)應(yīng)采取的改進(jìn)措施
答案：
濕面筋含量在30%以上的是強(qiáng)力粉，適合于制作面包。濕面筋含量在26%-30%的是中力粉，適合于制作面條、饅頭。濕面筋含量...
