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問答題
【簡(jiǎn)答題】毛油中的雜質(zhì)有哪些？如何去除懸浮雜質(zhì)？
答案：
雜質(zhì)種類：機(jī)械雜質(zhì)、水分、膠溶性雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、微量雜質(zhì)
毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除方法：沉降法、過濾法、離心分離法
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問答題
【簡(jiǎn)答題】概念——油脂的酪化性
答案：
起酥油加到混合豆?jié){中經(jīng)高速攪打氣泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化價(jià)（...
問答題
【簡(jiǎn)答題】蒸炒的目的？要求？
答案：
蒸炒的目的在于使油脂凝聚，為提高油料出油率創(chuàng)造條件；調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，借助水分和溫度的作用，使料坯的可塑性、彈性符合入...
