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填空題

鹵制的原料在鹵之前一定要（）或沖洗干凈，以防血污影響鹵汁清澄度。

答案：焯水

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單項選擇題

蒸制蛋糕、茸泥類菜肴，宜用（）的方式進行。

A.旺火沸水速蒸
B.旺火沸水長時間蒸
C.中等火力徐徐蒸
D.微火沸水保溫蒸

單項選擇題

走油后的半成品原理不宜放置過久，否則會吸濕回軟，這是淀粉的（）作用。

A.沉淀
B.老化
C.糊化
D.膨化