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單項選擇題

下列關(guān)于制湯的叫法中正確的是（）。

A.制湯又稱煮湯、熬湯、吊湯、燉湯
B.制湯又稱煮湯、熬湯、清湯、翻湯
C.制湯又稱燉湯、清場、翻湯、吊湯
D.制湯又稱煮湯、吊湯、清湯、翻湯

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單項選擇題

油發(fā)主要是利用（）來膨脹干貨原料形體的。

A.蛋白質(zhì)水解作用
B.脂肪的乳化作用
C.蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱變性
D.蛋白質(zhì)的分散作用

單項選擇題

油發(fā)的漲發(fā)過程主要由兩部分構(gòu)成，那就是（）。

A.涼油浸泡回軟、熱油炸至膨起
B.熱油浸泡回軟、涼油炸至膨起
C.溫油浸泡回軟、溫油炸至膨起
D.溫油浸泡回軟、熱油炸至膨起