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填空題

肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有（）、（）、（）等。

答案： 色素蛋白質(zhì)的變化；焦糖化作用；美拉德反應(yīng)
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填空題

肉類的腐敗主要包括（）、（）、（）幾種作用。
答案： 蛋白質(zhì)的腐??；脂肪的腐??；糖的發(fā)酵
問答題

【簡答題】什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點？
答案： UHT滅菌法加熱滅菌條件為130～150℃，0.5～15s
優(yōu)點：不但可以殺滅全部微生物，還可以使食品的物理化...
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