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問答題

【簡答題】加糖煉乳控制塊狀物質的形成的方法有哪些？

答案： 控制的措施是：
（1）加強衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染。
（2）裝罐要滿，盡量減少頂隙
（...
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問答題

【簡答題】凝膠糖果在保存期內有哪些質變？
答案： 保存期間常見的質變現象有如下幾個方面
（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化
（2）凝膠糖果析水收縮
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【簡答題】什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？
答案： 持水性一般是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...
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