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填空題

正是由于（）的存在，使小麥粉具有獨(dú)到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。

答案：面筋蛋白

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大豆中存在（）會(huì)影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)性質(zhì)。

答案：抗?fàn)I養(yǎng)因子

在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（），與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（），在馬玲薯中有毒物質(zhì)是（）。

答案：單寧；果膠；茄堿苷

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