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問答題

【簡答題】凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。

答案：

食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。

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【簡答題】最大冰晶體形成帶的概念。

答案：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。

【簡答題】影響凍結(jié)速度的因素。

答案：（1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同；
（2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、...

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