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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。
答案：
①細(xì)胞受到冰晶的損害，持水能力顯著降低；
②細(xì)胞化學(xué)成分尤其是蛋白質(zhì)的溶解力受損害；
③組織結(jié)構(gòu)和介...
②細(xì)胞化學(xué)成分尤其是蛋白質(zhì)的溶解力受損害；
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【簡(jiǎn)答題】闡述氣調(diào)保藏的基本原理。
答案：
氣調(diào)貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳?xì)怏w的含量，以進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，采用低溫和...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問(wèn)題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？
答案：
原因：①防腐劑添加前有霉菌存在；②防腐劑有針對(duì)性；③防腐劑只起抑制作用。
