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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】醬油制曲過(guò)程中翻曲的目的是什么？
答案：
疏松曲料便于降溫：溫度過(guò)高，產(chǎn)酶能力下降，雜菌易繁殖。調(diào)節(jié)品溫：由于曲料長(zhǎng)時(shí)間靜止通風(fēng)培養(yǎng)，各部位的溫度、水分都有差異，...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酶促褐變與非酶促褐變的概念？
答案：
酶促褐變是一個(gè)復(fù)雜的變化過(guò)程，是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】加熱滅菌醬油的作用？
答案：
1.殺菌防腐，使醬油具有一定的保質(zhì)期。2.破壞酶的活性，使醬油組分保持一定。3.通過(guò)加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良?xì)?..
