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問答題
【論述題】食品釀造過程中要經(jīng)歷哪三個(gè)階段？
答案：
大分子物質(zhì)降解階段
利用原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時(shí)水解釀造原料中的有機(jī)物質(zhì)。
代謝產(chǎn)物形...
利用原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時(shí)水解釀造原料中的有機(jī)物質(zhì)。
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問答題
【論述題】傳統(tǒng)釀造和自然發(fā)酵之間有什么區(qū)別？
答案：
在有純培養(yǎng)技術(shù)之前，食品釀造都是自然發(fā)酵。純種發(fā)酵帶來了巨大的進(jìn)步，帶來了多元化的結(jié)果。但通常自然發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味更好，有些...
問答題
【論述題】食品釀造生產(chǎn)選擇菌種應(yīng)遵循哪些原則？
答案：
菌種不是病原菌，不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素；生長速度和反應(yīng)速度較快，產(chǎn)生的酶活力高；菌種穩(wěn)定不易變異退化，以保證...
