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單項(xiàng)選擇題

制湯時(shí)湯汁會(huì)乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。

A.完全蛋白質(zhì)
B.膠原蛋白質(zhì)
C.同源蛋白質(zhì)
D.活性蛋白

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單項(xiàng)選擇題

制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ?/h4>

A.風(fēng)味物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.調(diào)味品

單項(xiàng)選擇題

以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。

A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型