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問答題
簡述食品中添加使用適量亞硫酸酸鹽的作用。
答案：
（1）防酶促褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類等食品中，亞硫酸是一種很強的還原劑對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用；
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問答題
簡述發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能及其發(fā)色機理。
答案：
①主要功能：發(fā)色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發(fā)色，抑制微生物的生長，同時產(chǎn)生特殊的風味；
②發(fā)色機理...
②發(fā)色機理...
