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判斷題

花椒鹽中花椒末與鹽一般按14的比例配制。

答案：正確

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炒類菜品，由于調(diào)味品投放的順序是同時(shí)的，所品嘗時(shí)先感覺(jué)成味后感覺(jué)甜味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”。

答案：正確

對(duì)于紅燒、鹵醬的菜品來(lái)說(shuō)，由于先投入味使成味滲透到原料內(nèi)部，使原料人味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時(shí)一般先感覺(jué)甜味后感覺(jué)威味，即所謂“成上口，甜收口”。

答案：錯(cuò)誤

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