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問答題
【簡答題】簡述速凍與緩凍的優(yōu)缺點？
答案：
速凍的主要優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小，冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置...
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問答題
【簡答題】簡述凍結(jié)速度與冰晶體大小的關(guān)系？
答案：
凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，細(xì)小而均勻，呈...
