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單項(xiàng)選擇題

要求湯汁濃白的菜肴，不能過早加入食鹽，這是原料蛋白質(zhì)的（）作用。

A.分散
B.凝固
C.水解
D.氧化

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單項(xiàng)選擇題

下列選項(xiàng)中不屬于以水為傳熱介質(zhì)作用的是（）

A.能溶解原料內(nèi)部的物質(zhì)
B.增加滲透能力
C.改變原料質(zhì)地
D.使原料入味熟爛

單項(xiàng)選擇題

根據(jù)火焰的高低，火光的顏色，熱輻射及熱氣強(qiáng)弱等，火力可分為（）

A.猛火、中火、慢火、微火
B.猛火、中火、武火、慢火
C.旺火、武火，中火、微火
D.旺火，中火、微火、小火