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填空題

清燴雞絲勾芡要注意厚薄，使之形成（）。

答案：半湯半菜

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（）是燴菜的主要調(diào)料，要根據(jù)原料的性質(zhì)、成菜的特點(diǎn)有選擇性的使用各種鮮湯；燴菜通常勾薄芡，使湯菜融合，口味鮮醇。

答案：鮮湯

燜菜一般分兩個(gè)步驟調(diào)味：一是初步調(diào)味、二是（）

答案：確定口味