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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】種曲的優(yōu)良菌種應(yīng)具備哪些條件？
答案：
⑴蛋白酶的活力相較于原菌株有顯著提高；
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖速度比原菌株快，制曲時(shí)間大大縮短；<...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)的原輔料和微生物種類？
答案：
A、蛋白質(zhì)原料：豆粕、豆餅與大豆，花生餅，葵花籽餅，蠶豆，豌豆及其他蛋白質(zhì)原料。
B、淀粉質(zhì)原料：小麥、麩皮、...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述醬油中呈味物質(zhì)及色素來(lái)源？
答案：
呈味物質(zhì)鮮味來(lái)源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味來(lái)源...
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