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問答題

【簡答題】動物肌肉的顯色物質是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長時間放置或煮過后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲存時為什么會變成綠色？

答案： 1）動物肌肉的顯色物質是肌紅蛋白。2）動物屠宰放血后，由于血紅蛋白對肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其還原狀態(tài)...

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【簡答題】什么是美拉德反應？美拉德反應的歷程分為哪幾個階段，各階段主要反應類型是什么？

答案：美拉德反應是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應，也稱為羰氨反應。
反應分為3個階段：初期階段：羰氨...

有毒元素

答案：

主要指重金屬元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

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