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問答題
【簡答題】試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？
答案：
1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。
2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、...
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問答題
【簡答題】分析影響乳粉水分含量超標(biāo)的原因？
答案：
噴霧量過大，或進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低，氣候潮濕時天氣要適當(dāng)，提高進(jìn)風(fēng)溫度。高壓泵壓力不穩(wěn)（因濃乳黏度大所致）超過45%...
問答題
【簡答題】影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
答案：
①溫度；低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過高...
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過高...
