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填空題

防止果蔬褐變應(yīng)采取的措施（）；限制果蔬與氧的接觸，以防止或減輕褐變；調(diào)節(jié)pH值抑制酶褐變，一般采用檸檬酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸等混合液護(hù)色；添加一定的抗氧化劑，如維生素C；添加亞硫酸及鹽。

答案：加熱鈍化酶

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（）反應(yīng)是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖、醛、酮類(lèi)之間的反應(yīng)。

答案：美拉德

酶與果蔬加工的關(guān)系主要有兩個(gè)方面：一是要在加工中（），例如為了避免果蔬的褐變，防止混濁果汁的分層都需要純化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促轉(zhuǎn)化和果汁的澄清等。

答案：抑制酶

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