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單項(xiàng)選擇題

在貯存過(guò)程中引起紅色肉類(lèi)褪色的主要物質(zhì)是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分

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單項(xiàng)選擇題

制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質(zhì)的水解作用
B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用
C、動(dòng)物膠體的水解作用
D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

單項(xiàng)選擇題

對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉
B、生姜
C、雞油
D、明膠

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