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填空題

貯存、切割、清洗、出水、冷凍和受熱過程往往會造成蔬菜中（）發(fā)生瀝濾流失。

答案：水溶性維生素

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蛋白質(zhì)在蝦肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）等惡臭物質(zhì)。

答案：硫醇、多肽、硫化氫、和吲哚

蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）減弱、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)、口感變軟發(fā)脆。

答案：鞣質(zhì)的澀味