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問答題

【簡答題】簡述抽空處理的的方式、作用、目的。

答案：目的：某些果蔬組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經抽空處理，使原料內部空氣釋放出來，代之以糖水或無...

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【簡答題】簡述燙漂（預煮）處理的作用和目的。

答案： ①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質損失；
②增加細胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復水性；
③排除果...

【簡答題】簡述果蔬成熟度。

答案：

表示原料品質與加工適應性的重要指標之一，為三個階段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

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