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問答題
【簡答題】細(xì)菌、霉菌和酵母生長需要的Aw分別為多少？
答案：
細(xì)菌：0.94—0.99；霉菌：0.80~0.94；酵母：0.66~0.65。
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問答題
【簡答題】為什么破壞干制品中的酶需要在干制前完成？
答案：
因?yàn)槊冈跐駸釛l件下處理易鈍化，但在干熱條件下難以鈍化；為了控制干制品中酶活動(dòng)，有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理...
