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滑油前需用熱油冷鍋處理,防止原料粘鍋。()
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焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫,可用大量冷水或冷風(fēng)進行降溫散熱,前者效果好于后者,是餐飲業(yè)最常采用的方法。()
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制湯時食鹽、蔥、姜都不宜過早投放。()
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