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判斷題

餃子皮的粘接力及水煮損失率與面粉中直鏈淀粉含量有關(guān)，要避免餃子開(kāi)裂、餃子湯渾濁等問(wèn)題，除考慮選用中到高筋面粉外，最好使用直鏈淀粉含量偏少的面粉。

答案：正確

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烹制米飯前要對(duì)米進(jìn)行適當(dāng)浸泡，其目的是讓水預(yù)先滲入米粒，便于烹制升溫后均勻糊化、防止硬芯，飯粒飽滿。

答案：正確

多項(xiàng)選擇題

酪蛋白膠粒在乳液中易受（）等影響而變得不穩(wěn)定。

A.PH
B.鹽
C.糖
D.凝乳酶

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