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填空題

在生產(chǎn)中把肉從0～4℃降至-15℃，需時間（）稱為慢凍，需（）稱為速凍。

答案： 48～72h；24h

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肉中脂肪含有20多種脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四種。

答案：棕櫚酸；硬脂酸；油酸；亞油酸

蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有揮發(fā)性。因此測定肉中的（），將有助于確定肉品的質(zhì)量。

答案：伯胺；揮發(fā)性鹽基氮含量

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