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填空題

肉中水分存在的形態(tài)大致可分為（）、（）和（）三種。

答案：游離水；束縛水；結(jié)合水

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畜肉肉色測定時，取胸腰椎接合處（）的橫斷面。若測定全胴體肉色則需加測（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

答案：背最長肌，即通脊、扁擔(dān)肉，畜牧業(yè)又稱眼肌；腰大肌

新鮮肉的TVB-N用半微量（）法測定，結(jié)果應(yīng)不超過（）mg/100g。

答案：凱氏定氮；15

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