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名詞解釋
肉的持水性
答案：
指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中
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名詞解釋
揮發(fā)性鹽基氮
答案：
是動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中易...
