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判斷題

在魚糜制品中添加脂肪，除了緩沖咸味外，還有防腐、去腥、解膩、增強蛋白質(zhì)的保水性的作用。

答案：錯誤

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殺菌前水產(chǎn)品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強，在同溫度下所需的致死時間就越長。

答案：正確

紅肉魚體內(nèi)含糖元多，魚死后肌肉的pH值下降快，適合做魚糜制品加工的原料。

答案：錯誤

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